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漫谈青岛海鱼之“季勾”和“鳗鳞”
发布日期:2022-06-22 21:10   来源:未知   阅读:

  鳗鳞(音) 是青岛方言词汇,指一种深受广大群众喜爱的海洋鱼类。顾名思义, 鳗鳞 和 鳗鱼 沾边,这肯定没错;如果你用某度搜索一下 鳗鳞 ,最起码头几个链接都会告诉你, 鳗鳞 就是海鳗,这就不太对了。

  你看,结果确如我所说。如果 海鳗 泛指海里的鳗鱼,那么,说 鳗鳞 是 海鳗 勉强解释得通;但问题在于,真的有一种鱼类的正式名称就叫 海鳗 ,而且它绝不是青岛人心目中的 鳗鳞 。我们先来瞻仰一下海鳗的尊容,是本人在竹岔岛某渔家宴拍的:

  这就是如假包换的海鳗 /Muraenesox cinereus,鳗鲡目海鳗科科长。鳗鲡目的鱼类大都可以被笼统地叫做 鳗鱼 ,但只有它的正名才是 海鳗 二字。 人生弱智如初见 ,我刚看见这鱼时感觉吃了一惊,只觉其身材修长,体泛银光,虽郁郁寡欢,却也不乏英武之气,差点以为是有点埋汰的活带鱼 ......

  海鳗身体延长,躯干部接近圆筒形,尾部较侧扁,用鱼类学业内黑话来说就是 鳗形 ,这种相对丰腴的身材和带鱼区别明显。长成 鳗形 的鱼未必是鳗鱼,黄鳝也是 鳗形 ,但它属于古怪的合鳃鱼目,和鳗鲡目相去甚远。还有一堆和鳗鱼八竿子打不着的鱼都属于 鳗形 ,应该是具有某种生存优势。

  作为水下掠食者,海鳗天生就有杀手装备,其上下颌均延长,生有锐齿;且生性异常凶悍,这是我亲眼目睹的。当厨师将其从水中抄出时,这家伙奋力反抗,试图 袭人 ;被重摔在地后,仍兀自扭曲翻滚,凶相毕露,犹如坠入魔道又被打回原形的敖丙。厨师说道,对这厮且不可等闲视之,稍不留神即是血光之灾,甚而皮肉之苦、断指之痛,非下重手制服不可。

  鱼命由人不由它。惊心动魄的屠杀结束之后,厨师把鱼拿进后厨,我儿好奇地跟将过去,回来后大赞厨师刀工娴熟,估计会很 入味儿 。成品上桌,很快被一扫而光,我当时也觉得不错。不过,后来看很多人表示此鱼味道 一般 ,V 形小刺极多,令人不胜其扰,在青岛地位不高。我觉得还好,可能是因为一贯对生活要求不高。还有,看图即可知,厨师使用了密集的滚刀花,估计已经尽可能地把小刺切断,所以我感触不深。

  青岛人钟情的 鳗鳞 是另一种,康吉鳗科的星康吉鳗 /Conger myriaster,对海鳗则以 季勾 或 钩子 呼之。和 季勾 一样, 鳗鳞 之 鳞 仅是 音译 ,具体何字很难说。我个人猜测,像是 鳗鲡 的地方口语化,毕竟也是鳗鲡目的成员,或有渊源。另,星康吉鳗简称 星鳗 ,不能扩展为 七星鳗 ;七星鳗又称七鳃鳗,乃是圆口纲部分物种的统称,只是鱼形动物而已,并非真正的鱼。

  鳗鳞 和 季勾 易于分辨,一看即知。前者体色深沉得多,通常呈棕色,体侧各有两道斑点,犹如繁星,故以 星 名之。 鳗鳞 比 季勾 更细长,常呈蜿蜒之势,假装自己是一条蛇。虽然它也不是吃素的,但头小牙细,性格稍温顺,举止稍娴静,不会发生咬伤人的恶性案件。此鱼肉质细腻,只一根脊骨而无累赘小刺,酱焖红烧皆宜,比 季勾 更热门亦在情理之中。

  然而人的口味并不统一, 季勾 也不总是受冷落。据说在华南颇受追捧,常被晒制成鱼干,谓之 鳗鲞 ,成品小刺变软,蒸食尤佳。在隔海相望的东瀛岛国,海鳗更是被认为风味高雅,跻身于高级鱼食材,呼为 鳢 ,怀石亦常用之。其核心技术在于刀工,名曰 骨切 ,又号称 一寸二十四斩 ,即用厚重的断骨刀将小刺细细切碎,最终达到入口浑然不觉之境地。就为这口吃的,可真是煞费苦心,无所不用其极。

  海鳗之外,岛国人亦常食星康吉鳗,曾长期将其当做日本鳗鲡的平价替代品。日本鳗鲡 /Anguilla japonica,鳗鲡目鳗鲡科,也叫 河鳗 或 白鳝 ,脂肪厚肉鲜美,是岛国人心中的鳗鱼正朔,但已经日渐濒危,听闻鱼苗价格堪比黄金。过去胶东半岛亦常有之,如今几无噍类矣。

  单纯的口腹之欲终属下乘,这世上也没有什么不可替代的美食,日本鳗鲡亦是如此,故按下不吃(不起)。Over。